Маринування грибів підберезників: рецепт

Незважаючи на всю свою користь гриби без обробки досить швидко псуються, а тому маринування грибів підберезників корисна процедура. Виконана правильно, вона дозволить вам цілий рік балувати себе улюбленими стравами.

Незважаючи на всю свою користь гриби без обробки досить швидко псуються, а тому маринування грибів підберезників корисна процедура.

Особливості даного продукту харчування

В їжу гриби використовуються вже дуже довгий час. Відомо, що вони були на столі навіть у древніх римлян. За цей час виник цілий ряд видів, які вдалося культивувати для додання їм найкращих смакових і поживних якостей.

При маринуванні гриб підберезник зберігає свої смакові властивості.

Ви можете не тільки збирати їх в лісі, а й купувати вирощені на спеціальних грибних фермах.
Гриби в своєму складі містить велику кількість різних корисних речовин.

У них велика кількість білка, правда, він гірше засвоюється організмом, ніж тваринний білок. Зате в грибах вкрай незначний вміст жирів і вуглеводів, так що це справжнє дієтичне харчування. У грибах багато мінеральних речовин, які потрібні людині: фосфор, калій, натрій і залізо. Є і деякі мікроелементи: кобальт, йод, миш’як, цинк та багато інших.

Цінителям вітамінів буде корисно дізнатися, що в грибах високий вміст вітамінів А, В1, В2 і інших. Корисним якістю грибів є те, що через їх особливої ??структури вітаміни, що містяться в них, добре переживають термічну обробку: сушку, варіння тощо. У деяких видах грибів вміст вітамінів стільки велике, що ними цілком можна замінити інші види фруктів. Саме до таких грибів відносяться і підберезники.

Підготовка до маринування

Як вже говорилося вище, гриби – продукт швидкопсувний, який швидко приходить в непридатність, якщо його не обробити правильно. Їх можна сушити, солити і маринувати. Сьогодні ми розповімо вам про другий спосіб збереження грибів на тривалий термін на прикладі підберезників. Але ви можете застосовувати цей рецепт і до багатьох інших видів, наприклад, підосичники, білим, маслюки, що належать до типу трубчастих грибів. Особливих змін у процедурі не потрібно і якщо ви має справу з пластинчастими грибами, тобто рижики, грузді, сироїжки і тому подібними.

Зміст вітамінів в грибах.

Перед маринуванням вам потрібно буде ретельно перебрати всі гриби. Підходять тільки молоді і міцні, не зіпсовані хробаками. Капелюшки потрібно відокремити від ніжок. У підберезників до маринування придатні і ніжки, як і у інших трубчастих грибів, але тільки окремо від капелюшків.
Розсортуйте гриби за видами і розмірами, а потім ненадовго замочіть. Особливо важливо замочування, якщо ви самі збирали гриби в лісі – на них завжди багато дрібних листочків, бруду та іншого сміття. Попадання ж чогось подібного в банку зіпсує все підберезники.

На промивання не шкодуйте води, інакше потім вам доведеться міняти всю заливку маринаду, а це обійдеться дорожче і займе значно більше часу. У підберезників знімати шкірку не треба.
Після цього підберезники потрібно відварити, приблизно двадцять хвилин. Для інших видів грибів цей час може відрізнятися, в залежності від розмірів і товщини. Час потрібно ретельно дотримуватися, орієнтуючись і на зовнішній вигляд грибів. Якщо ви їх переварите, то маринад буде темний, а від грибів відшаруються окремі нитки. Якщо ж ми доварити, то весь маринад потім просто закисне.
Заливка маринаду повинна буде становити приблизно 18% від загального обсягу самих підберезників, і вона повинна повністю їх покривати, щоб вони не закисли. Додавати до заливання потім сиру або кип’ячену воду не рекомендується.

Як можна замаринувати підберезники?

Маринування грибів починається з опускання грибів в невелику кількість вже окропу і варінні.

Існує досить багато способів маринування грибів. Ми наведемо тут кілька найпростіших рецептів, а ви вже самі орієнтуйтеся на свої смакові переваги і можливості.

Спосіб перший починається з опускання грибів в невелику кількість вже окропу і варінні. Коли вода знову закипить, потрібно буде почекати ще кілька хвилин і додати ще приблизно 50% відсотків води, солі і лимонної кислоти. На літрову банку вам буде потрібно приблизно 30-35 грам солі і 2 грами лимонної кислоти. Після 15 або 20 хвилин кип’ятіння спробуйте гриби і в разі потреби додайте солі і кислоти. Коли гриби осядуть на дно – це сигнал, що варіння пора закінчувати. Знімайте каструлю з вогню і перелийте їх в попередньо нагріті банки, які потім закупорьте.

Другий спосіб трохи складніше. Спочатку гриби потрібно буде варити в каструлі, до тих пір, поки вони не осядуть на дно. Зазвичай це займає до двадцяти хвилин. Варити їх потрібно не в простій воді, а в слабкому розчині лимонної кислоти або столового оцту, замішаного з сіллю. Обов’язково знижуйте піну в процесі. Потім акуратно викладіть підберезники на друшляк або решето і почекайте, поки вони охолонуть. Після цього акуратно викладіть гриби в банки і залийте вже охолодженим маринадом з каструлі.

Інші варіанти маринування

Якщо підберезники були попередньо простерилізовані, то не можна використовувати металеві кришки – в грибах може розвинутися небезпечний для людини ботулізм.

Третій спосіб маринування підберезників найпростіший. Вам буде потрібно викласти гриби в каструлю, а потім залити їх водою, змішаної з сіллю з розрахунку приблизно 200 г води і 40 г солі на один кілограм грибів. Потім кип’ятіть їх, знімаючи час від часу піну. Коли піна нарешті перестане виділятися, додайте трохи цукру і різні спеції: лавровий лист, гвоздику, зелень, запашний перець. Потім дочекайтеся, поки всі гриби осядуть на дно, а розсіл стане прозорим, і додайте в каструлю оцтову есенцію, після чого ще трохи проваріть.

Є і ще один спосіб маринування, найкраще підходить саме для красноголовців і підберезників. Попередньо їх потрібно промити і відварити протягом приблизно 10 хвилин, а потім ще раз промити в холодній воді. Робиться це для того, щоб маринад НЕ почорнів. Потім покладіть їх в киплячий розсіл, в якому повинно бути 30-40 грам солі на 100 грамів води і 1 кілограм грибів. Після цього доведіть розсіл до кипіння, зменшіть вогонь і варіть гриби далі, аж до готовності. Під час варіння перемішуйте їх і знімайте пінку. Після того, як піна перестане виділятися, саме час додати столовий оцет (160 г), цукор (10 г), спеції і зовсім трохи лимонної кислоти, щоб зберегти справжній натуральний колір підберезників.

Після цього гриби потрібно перекласти в попередньо ошпарені банки, залити розчином з розрахунку 300 г на 1 кг грибів, в якому вони варилися, процідивши його перед цим крізь марлю. Такий спосіб маринування дозволяє зберегти гриби протягом року, але тільки якщо вони досить гострі на смак; саме тому підберезники і підосичники підходять для нього найкраще.

Є кілька правил щодо закриття банок з грибами. Якщо підберезники були попередньо простерилізовані, то не можна використовувати металеві кришки – в грибах може розвинутися небезпечний для людини ботулізм. Багато досвідчені грибники просто накривають банки декількома листами вощеного паперу і туго зав’язують.

Якщо ж хочете зробити простіше, то використовуйте прокип’ячені поліетиленові кришки.

Пам’ятайте, що навіть маринування не дозволяє зберегти гриби на по-справжньому тривалий термін. Зберігайте їх не більше року, потім в них можуть утворитися шкідливі мікроорганізми. Якщо гриби зберігалися протягом декількох місяців, то перед вживанням їм потрібна певна обробка. Вилийте їх разом із заливкою з банки в каструлю і додайте туди трохи холодної кип’яченої води. Кип’ятити потрібно буде гриби не менше 25 хвилин – за цей час будуть зруйновані елементи ботулинуса, які могли з’явитися. Спробувавши, ви можете додати до грибів солі або розбавити маринад водою, якщо солі навпаки занадто багато. Також можете додати лимонну кислоту, спеції оцет. Після кип’ятіння гриби ще потрібно буде охолодити протягом 5 хвилин і тільки потім подавати на стіл. Не зберігайте гриби, які пройшли таку процедуру, більше двох днів і тримайте їх тільки в холодильнику.

Як ви бачите, нічого складного в маринуванні підберезників і інших видів грибів немає. Ви легко зможете скористатися будь-яким з наведених вище рецептів самі, якщо захочете ласувати грибами круглий рік. Але будьте обережні і ретельно виконуйте обумовлені терміни, тому що при їх порушенні ви ризикуєте власним здоров’ям. Ретельно кип’ятіть, витримуючи вказане в рецептах час, і зберігайте гриби не більше одного року, як уже було сказано вище.