Як солити гриби: рецепти і способи

Як солити гриби в домашніх умовах – питання нелегке, він вимагає певних знань і досвіду. Лісові гриби на зиму засолюють в скляній або емальованому посуді. Традиційний спосіб – солити в дерев’яному діжці. Глиняні горщики непридатні для засолювання: кислоти і солі псують продукт. Не можна солити і в оцинкованої посуді. Бочки перед послом необхідно замочити. Свіжі дубові діжки тримають під водою від десяти до дванадцяти днів, воду при цьому періодично змінюють. Після замочування бочки миють щіткою і парять гарячою водою з розведеною в ній каустичною содою. Пропарені бочки обкурюють сіркою – так знищуються мікроби в дереві. У бочках без замочування продукт може потемніти. Традиційні ємності зі скла або емальований посуд також ретельно миють і просушують перед засолкою. Емаль на посуді при цьому повинна бути без пошкоджень.

Для засолювання підійдуть практично будь-які їстівні гриби, для цього буде потрібно скляна або емальований посуд.

Засолка грибів в холодній воді

Способи засолювання в холодній воді дуже прості. Холодний посол – це заготовка грибів в холодній воді без попередньої термічної обробки з сіллю і приправами.

Цей метод можна застосовувати навіть в похідних умовах. Методом холодного засолювання можна обробити такі гриби (упереміш або окремо):

  • рижики соснові, рижики ялинові;
  • грузді;
  • білі і рожеві вовнянки;
  • Серушка;
  • деякі сорти сироїжок.

Спочатку гриби перебирають, викидають сміття і замочують у холодній воді на 2 години. Потім капелюшки грибів вичищають щіткою або ганчіркою і ретельно промивають. Ніжки очищених грибів повинні бути не більше полусантіметра.

Для засолювання 1 кілограма грибів знадобиться 40-60 гр солі.

На дно заздалегідь помитий і просушеної посуду насипають шар солі: 40 або 60 гр на 1 кг свіжих грибів.

На сіль капелюшками вниз укладають шар грибів, від 6 до 10 см, і присипають сіллю і спеціями, листям смородини, кропом, лавровим листом і часником. Шари чергують, поки не заповниться ємність.

Далі посуд накривають колом з дерева, загорнутим марлею.

На круг кладуть гніт, для цього може підійти камінь. Через пару днів гриби під пресом опустяться вниз і дадуть сік.

Гриби можна укладати в більшу ємність по ходу збору, дотримуючись правил шарів. Гриби повинні бути повністю закриті листям кропу, хрону, вишні або смородини – це вбереже їх від цвілі. Якщо цвіль все-таки з’явилася, потрібно просто прибрати зіпсовані гриби.

Приготовлені таким послом гриби будуть готові через 30-40 днів.

Грузді можна солити без листя і спецій. Для цього знадобиться:

  • 5 кг груздів;
  • 250 г нейодованої солі.

Грузді промивають в проточній воді, обрізають зіпсовані частини і замочують у воді на добу. Після зливають воду, знову промивають гриби і заливають їх чистою водою. Дія повторюють п’ять днів поспіль, щодня освіжає воду. Потім гриби ріжуть навпіл, так щоб у кожній частині була і капелюшок, і ніжка. Укладають в приготовлену посуд грузді так само, шарами, чергуючи з сіллю, потім створюють прес. Наполягати гриби необхідно 3-7 днів, щодня перемішуючи. Після гриби можна розкласти по стерилізованим банкам і закатати. Зберігати заготовку найкраще в холодильнику.

Гарячий посол для гірких грибів

Даний спосіб засолювання передбачає термічну обробку і підходить для таких грибів, як:

Перед засолкою гриби потрібно проварити в киплячій воді протягом 30 хвилин.

  • печериці;
  • синьо-зелена Строфарія;
  • говорушки;
  • рядовками;
  • паутинником;
  • Валуєв;
  • краснушкі.

Промивають їх так само, як для холодної засолювання, потім варять у підсоленій воді 20-30 хвилин. Гарячу воду виливають, відкидають гриби на друшляк і промивають їх у холодній воді. Промиті гриби поміщають в посуд для заготовки і солять в пропорції 45-60 гр солі на 1 кг. Додають кріп, цибулю, часник і інші спеції і кладуть під гніт на 8 дней.Такой рецепт засолювання підходить для трубчастих видів грибів (маслюки, моховики, білі, підберезники), але варити їх радять від 10 до 15 хв. Маслюки для гарячого засолу миють від хвої та сміття під струменем води і знімають липку плівку з капелюшків. Ідеально для засолу підійдуть маленькі молоді та міцні гриби. Великі маслюки потрібно розрізати на кілька частин. Для засолу 1 кг маслюків вам знадобиться:

  • 3 листа чорної смородини;
  • 2 лаврові листки;
  • 5 г кропу;
  • 2 ст. ложки солі;
  • за смаком – перець горщиком, гвоздика;
  • півсклянки води.

Підсолену воду доводять до кипіння і додають, помішуючи, гриби на 15-20 хв. прибираючи пінку. В кінці варіння додають спеції. Розсіл повинен стати прозорим, а маслюки – осісти на дно. Далі їх охолоджують і укладають в бочці з дерева або скляних банках. Якщо все приготовлено за рецептом, то співвідношення розсолу до маслюки буде 1 до 5. Через 50 днів в розсолі маслюки будуть готові.

Для гарячої засолювання 1 кг опеньків необхідно 40 г солі і спеції за смаком. Очищені і промиті опеньки заливають водою і доводять до кипіння. Гарячу воду і плівку зливають, все промивають і заливають водою, доводять до кипіння і повторюють процедуру. Після цього варять 30-40 хв. після закипання і додають спеції. Все перемішується і поміщається під гніт. Опеньки будуть готові через 6 днів, після їх можна укладати в скляні ємності і закочувати.

Як бланшувати гриби?

Засолка грибів таким способом підходить для волнушек, сироїжок, серушек і груздів. Їх необхідно промити, відкинути на друшляк і помістити прямо в друшляку в киплячу воду на 8 хв. після охолодити і промити в холодній воді. У банках заготовку укладають з розрахунку 50 гр солі на 1 кг грибів, спеції – за смаком. Під пресом заготовка знаходиться 10 днів.

зберігання заготовок

При зберіганні заготовки найголовніше – дотримуватися температурного режиму. Місце зберігання повинно бути прохолодним, + 5- + 6 градусів, кімната повинна провітрюватися. У сильному холоді гриби можуть замерзнути і розкришитися, а в теплі – зіпсуватися. Банки можна зберігати поруч з іншими заготовками на зиму, в комірчині або комори, але найкраще – в холодильнику.

При утворенні цвілі дерев’яний круг і тканину на ньому потрібно промити гарячою підсоленою водою. Цвіль на стінках судин прибирають чистою ганчіркою, правильно попередньо намочити її в підігрітій воді.

При правильному зберіганні ваша заготівля переживе 2-3 зими, а смак при цьому не зміниться.